Répondre aux demandes de produits « santé » dans les métiers de bouche

Santé nutritionAvec plus de 3% de la population adulte française qui souffre d’une allergie alimentaire, et une montée en puissance des problèmes de santé liés à une consommation excessive de sucre et de graisse, on voit naître une demande de plus en plus explicite pour des produits gourmands mais sains. Face à ce constat, les artisans des métiers de bouche, s’emparent de cette problématique et développent des nouvelles gammes en misant sur ces marchés de niche et en y apportant leur savoir-faire artisanal et leur touche de créativité et de gourmandise.

Les « Produits sains » : un marché en croissance, et en mutation

La montée en puissance des problèmes de santé liés à l’alimentation (allergies, diabètes, maladies cardiovasculaires…), a fait naître des nouvelles attentes en matière d’offre et d’information sur la composition des produits alimentaires (valeurs nutritionnelles, réduction du sucre ou des matières grasses, information sur la présence d’allergènes, absence d’additifs…).

Les différentes études font en effet entrevoir un développement du marché des «produits santé». Ils représentent environ 20% des innovations selon les chiffres du dernier Salon International de l’Alimentation. Ces études de marché se basent également sur les chiffres officiels liés à certaines pathologies en lien avec l’alimentation :

  • En 2012 : 32,3% des Français adultes de plus de 18 ans sont en surpoids et 15% présentent une obésité (source : ObEpi 2012) – avec 76% qui pensent que cette pathologie s’explique par une «alimentation trop grasse et trop sucrée»
  • Environ 147 000 décès chaque année en France, sont liés à des maladies cardiovasculaires,
  • Le taux de prévalence du diabète en France ne cesse d’augmenter : 2000: 2,6% / 2006: 3,95% / 2009: 4,4% (source : INVS). En 2009, plus de 3,5 millions de personnes étaient atteintes avec une estimation de 700 000 diabétiques qui s’ignorent,
  • La prévalence des allergies est en constante augmentation depuis 20 ans (x2) – plus de 3% de la population générale serait affectée et 6 à 8% des enfants de moins de 3 ans touchés.

L’ensemble des acteurs de l’alimentaire est donc aujourd’hui poussé à réagir, influencé à la fois par les attentes des consommateurs et par la pression des pouvoirs publics. Avec le Plan National Nutrition Santé (PNNS)  notamment, les entreprises sont en effet rentrées dans une dynamique d’amélioration de l’offre de la qualité des aliments (exemple : engagement sur la baisse du sel, sur la réduction des acides gras saturés, ou encore baisse des sucres simples au profit des glucides complexes ou des fibres…).

Enfin, certaines études ont mis en évidence un phénomène nouveau appelé «Unmeasurable niches», avec des produits finalement consommés par une cible bien plus importante que celle pour laquelle ils ont été développés, comme c’est actuellement le cas avec les produits «sans gluten», devenus pour certains le remède à tous leurs maux, entretenu par une médiatisation importante.

Des opportunités réelles pour les métiers de bouche

Après avoir longtemps regardé avec défiance les produits allégés, les artisans des métiers de bouche sont de plus en plus sensibles aux attentes des consommateurs en matière d’équilibre alimentaire. Ils sont en effet aujourd’hui plus nombreux à se pencher sur la réduction de matières grasses, de sel ou encore de sucre. Cependant, si les artisans retravaillent leurs recettes, ils restent encore discrets dans leur communication, résolument attachés à l’étiquette «plaisir» et «traditionnelle» de leurs produits.

Les opportunités sont pourtant nombreuses et les pistes concrètes de reformulations initiées par les pôles d’innovation pour l’artisanat et les petites entreprises se diffusent désormais peu à peu dans les centres de formation continue, comme par exemple :

  • Réduction du sel dans les baguettes de pain ou dans les charcuteries,
  • Utilisation en pâtisserie de sucres présentant un index glycémique moins élevé (exemple : sirop d’agave ou sirop d’érable), et utilisation de farine riche en fibres,
  • Utilisation de farine de riz, de maïs, de pois ou de pomme de terre pour des pâtisseries sans gluten.

Le palais et le savoir-faire de l’artisan, associés avec une montée en compétence du personnel de vente, également sensibilisés aux problématiques nutritionnelles et allergènes, et à l’écoute des demandes spécifiques de leurs clients, peuvent donc aujourd’hui faire la différence.

Les écueils à éviter

Si les artisans flirtent désormais avec ces problématiques nutritionnelles et allergènes, ils n’en restent pas moins artisans, et non médecins, ni pharmaciens. L’enjeu est donc de les inciter à ne pas franchir une frontière lorsqu’ils communiquent sur les bienfaits de leurs produits. Les communications non maîtrisées présentent en effet un risque de désinformation ou de pratiques commerciales trompeuses, les allégations de santé étant très réglementées avec un récent renforcement des contraintes liées à leur utilisation*.

Par ailleurs, la reformulation de produits comme la diminution de la quantité de sucre par exemple, ne doit pas entraîner de non-sens nutritionnel, notamment d’augmentation de l’apport calorique global.

Enfin, les chocs anaphylactiques liés à l’absorption d’une substance allergène chez une personne allergique restent fréquents, et peuvent conduire à une hospitalisation, voire au décès. La prudence reste donc essentielle en matière d’information sur l’absence d’un allergène.

Pour aller plus loin

Dans les cas d’une communication sur les bienfaits nutritionnels d’un produit ou dans le cas d’un affichage écrit de l’absence d’un ou plusieurs allergènes, une approche technico-juridique sera nécessaire pour valider la conformité de l’information donnée au consommateur au regard du droit européen de l’alimentation.

Lien utiles
www.ctmp.org
www.mangerbouger.fr

*Règlement (CE) n°1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires

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